Valnötsbröd med honung

Mitt val...nötbröd
Idag ger jag mig på en superklassiker. Valnötsbrödet har en given plats i bakverkens hall of fame. En klassisk kombination är ju valnötter och honung, gärna tillsammans med en god getost, så jag använder honung som smaksättare i detta saftiga bröd.

Valnötsbröd, 2 stora bröd
Morgon

Jag börjar med att göra i ordning två fördegar.

Surdeg
Blanda 60g rågsurdegsgrund med
250g vetemjöl special och
200g ljummet vatten.
Blanda väl och täck bunken med plastfolie. Låt den stå framme i rumstemperatur.

Poolish
Lös upp 15g jäst i 300g kallt vatten och blanda i
250g vetemjöl special
Täck över med plastfolie och ställ i kylen.

Låt fördegarna jobba 8-10 timmar.





Kväll

Min käre ur-kompis Magnus hävdar att man kan se om en surdeg är färdig för användning genom att göra ett flyt-test. Klicka i en klutt i ett glas vatten och se om den flyter. Uppenbarligen är min deg i så fall redo för bakning.

Blanda de båda fördegarna med
200g kallt vatten,
250g rågsikt,
100g Manitoba Cream eller vetemjöl special och
30g god honung

Kör i degblandare i 8min på hög fart och blanda sedan i
1msk salt.
Kör ytterligare i 2 minuter, låg fart och blanda till sist i ca 100g grovhackade valnötter. Låt degen gå runt så att nötterna fördelas jämnt i degen.

Skrapa ned den i en oljad bunke, lägg över en handduk och låt den jäsa.
Efter en timme kan man med fördel dra och spänna degen, för att sedan låta den jäsa ytterligare en halvtimme.



Skrapa ut den jästa degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Rundriv degklumparna och forma två fina runda bröd. Lägg dem på varsin bit bakplåtspapper så blir det lättare att få över bröden till plåten sedan. Skåra valfritt mönster och låt jäsa under handduk ca 30min.

Sätt ugnen på 275C, ställ en plåt eller baksten långt ner i ugnen samt en plåt på botten.

När det är dax för gräddning för du över bröden till den heta plåten med hjälp av en bakspade eller en kartongbit. Kasta in lite vatten eller några isbitar på bottenplåten, stäng luckan och sänk temperaturen till 250C. Efter 15min kan man lufta ut lite fukt samt sänka temperaturen till ca 225C. Jag passar även på att sticka in en stektermometer i ett av bröden. När det har gått ytterligare 10 min är temperaturen i mina bröd uppe i 98C och det är lagom att ta ut dom.

Bröden vinner på att få vila några timmar innan de skärs upp. De blev både fina och mycket, mycket goda. Saftiga, lagom med sälta och med en mild honungston i smaken. Med beröm godkänt. Detta bröd kommer absolut att bakas igen.

Torsk... på en MÅNDAG!!!

Om man bor på västkusten ÄTER man inte fisk på en måndag. Punkt slut. Men om man har en fru som fyller år och som har uttryckt önskemål om fisk till middag så är man berättigad till ett avsteg från den lagen. Det svåraste momentet i denna rätt visade sig vara att få tag på färsk fisk. Feskekörka, saluhallens fisk och alla stans fiskvagnar är stängda... suck. Till slut lyckades jag i alla fall få tag på fin torsk. Tack Coop Avenyn.


Gräddkokt torsk med svamp- och baconströssel
2 personer



Hacka 50-100g champinjoner och lägg dem i en stekpanna på svag värme. Svampen släpper ifrån sig en hel del vätska och när denna har kokat in tillsätter man ett halvt paket finhackad bacon och en rejäl klick smör.
Stek det hela en lagom lång stund och häll sedan över det i en form som åker in i ugnen för varmhållning.

Lägg i ytterligare en stor klick smör i pannan och stek försiktigt 1dl färska salviablad tillsammans med en näve bladspenat.

Skär torsken i portionsbitar. Salta och peppra med vitpeppar. Lägg ner torsken tillsammans med en näve körsbärstomater och häll på 3dl matlagningsgrädde.
Smaksätt med en aning cayennepeppar och eventuellt lite svampfond.

Lägg på ett lock och låt fisken småputtra på låg värme i 5-7 min.
Smaka av med salt och peppar.

Lägg upp fisken och täck den med svamp- och baconströsslet. Servera med ungstekt potatis, ungsbakade tomathalvor och naturligtvis gott bröd.

För oss blev det till detta en flaska Macon Villages Chardonnay och en Schwarzwaldtårta.

Schwarzwaldtårta

Hur många poäng skulle detta bakverksnamn ge på Word Feud?
Att baka denna klassiker är egentligen inte så svårt... om man nöjer sig med en välsmakande, ojämn gräddhög med söndertrasade chokladflarn strösslade ovanpå. Svårigheten ligger i finishen.

Schwarzwaldtårta
200g Choklad 70%
150g Hasselnötter
200g florsocker
4 äggvitor
5dl vispgrädde
1msk vaniljsocker
lite kakao

Börja i god tid med att färdigställa chokladplattorna så att du slipper stå med en nästan färdig tårta, sugna potentiella ätare och en mörkbrun smet som vägrar stelna.

Smält 100g 70% choklad av bra kvalisort i vattenbad. Var noga att inte få ner nåt vatten i chokladen. Bred ut ett 1-2mm tjockt lager på ett bakplåtspapper. Det är bra om det ligger på en diskbänk eller en stenskiva eftersom den kyls av bättre där än på en träbänk.

När den har stelnat, men fortfarande är lite mjuk skär man den i kvadrater med sidan 3-4cm.

Rosta 150g hasselnötskärnor i ugn en eller i en stekpanna. Oavsett vilket alternativ du väljer ska ugnen vara igång på 150C.
Mal nötterna och blanda med
200g florsocker

Vispa 4 äggvitor till ett hårt skum i en rymlig bunke och vänd försiktigt ner nötblandningen

Rita upp 3 cirklar med 20cm diameter på bakplåtspapper och bred ut ett jämt lager av marängen i dessa.

Grädda i nedre delen av ugnen i 20min och låt marängbottnarna sedan svalna på galler.

Vispa 5dl grädde relativt hårt och smält 100g choklad.
Blanda 1/4 av grädden med den smälta chokladen och rör ner
1msk vaniljsocker i resterande grädde.



Bred chokladgrädden och ett tunt lager vaniljgrädde på en av bottnarna. Lägg på botten nr 2 och bred på ett jämt lager vaniljgrädde. Lägg på den sista botten med undersidan uppåt så blir det lättare att få till en jämn och fin tårta. Bred ut vaniljgrädde ovanpå och runt kanterna på tårtan.

Dekorera genom att spritsa det sista av grädden på tårtan, tryck (försiktigt, försiktigt) fast chokladplattor runt sidorna och ovanpå tårtan. Avsluta med att sikta över kakao.

Den böhmiske hemmabagaren i bekantskapskretsen tipsade om att hans farmor brukade ha lite aprikos eller äppelsylt i tårtan. Det är nog en strålande ide för att balansera upp lite av det söta och feta. Så får det bli nästa gång.
Som sagt är det utseendet som är den stora utmaningen med denna tårta. Tycker att den blev ok men jag hade nog krävt ett snäpp till av en riktig konditor. Snyggare tårtor kommer säkerligen att passera denna blogg.

Lussekatter

Det lär gå åt 70 000 saffranskrokusar för att få ihop till ett kilo saffran. 70st till ett gram således. All respekt för de som sköter handplockningen.
Dags att dra ihop den näst mest klassiska av alla svenska bullar.

Klassiska Lussekatter

Börja, några timmar innan du ska baka, med att mäta upp 50g russin och lägga dem i vatten. Detta gör att russinen inte blir brända eller hoppar ur degen under gräddningen.

Smula ner 50g jäst (för söta degar) i degblandaren.
Smält 200g smör och häll i
700g mjölk (3%).

Blandningen bör bli ungefär 37C.

Ta av den från plattan och blanda i
1g saffran.
Häll lite av blandningen över jästen och rör tills den löser upp sig.
Häll i 200g strösocker,
1000g vetemjöl
200g Manitoba cream eller vetemjöl special
1 ägg samt
resten av degvätskan. Se till att få med all saffran.

Kör degen på hög växel i 8min och skrapa sedan ner den i en stor, lätt mjölad bunke. Täck över och låt degen jäsa i ca 30min.

Om man vill ha lite segare bullar kan man ta halva mängden jäst och förlänga jästiden. När degen har nått dubbel storlek är det dags att baka ut bullarna.





Sätt på ugnen på 225C, skrapa ut degen på ett bakbord och dela upp degen i bitar á ca70g.

Här gäller det att ha en lagom fast deg för att formandet ska gå så lätt som möjligt. Är degen för lös tar man ordentligt med mjöl på bordet och är den ordentligt fast kan man ta några droppar vatten på fingrarna när man rullar ut bitarna.

Självklart kan man nöja sig med att göra de klassiska lussekattformerna men det blir roligare med lite mer free form-bullar. Bakar man med barn brukar ju ändå hälften av bullarna se ut ungefär som Miles lät på sjuttiotalet.

Låt bullarna jäsa en halvtimme på plåten innan du penslar dem noga med uppvispat ägg och en liten skvätt mjölk.
Grädda långt ner i ugnen ca 8min och låt bullarna svalna på galler.

Cous-cous och fetafylld paprika med hummus, tomatsalsa och en gnutta kött

Vanligtvis kanske man bestämmer "idag ska vi äta fisk..." eller "idag ska vi äta nåt med köttfärs..." och sedan "... vad ska vi ha för tillbehör?"
Denna gång blev det tvärt om. "Idag ska vi äta hummus. Vad ska den vara tillbehör till?" Själva hummusreceptet hittar du här.

Ostmedelhavsmiddag... med ost
2 portioner

Cous-cous och fetaostfyllda paprikor.
Börja med att koka 2dl cous-cous enligt anvisningarna på paketet. Släng eventuellt i en grönsaksbuljongtärning.
Hacka 1/2 gul lök och fräs den i olivolja så att den blir mjuk och genomskinlig.
Skär 100g fetaost i små kuber och blanda löken och osten med cous-cousen.
Pudra över lite cayenne och svartpeppar.
Häll på 1msk olivolja och blanda allt ordentligt.

Skär bort kvist och kärnhus på 2 stora röda paprikor och fyll dem med cous-cousblandningen.
Ställ in dem i ugnen i 225C ca 30min

Tomatsalsa
(nästan löjligt att skriva ner detta som ett recept... man blandar ju bara lite goa grejer)
Skär 2 tomater i lagom små bitar
Strimla typ 1dl färska basilikablad
Pressa över en vitlöksklyfta
Häll på en skvätt olivolja (typ 1msk)
Häll på en mindre skvätt balsamvinäger
Ringla över en liten skvätt honung
Salta med flingsalt och peppra
Ät!

Stek lite valfritt kött och servera med hummus och eventuellt några potatisklyftor, samt naturligtvis ett gott bröd.

Servera med ett gott rött, tex Tapiz från Argentina.
Mycket svarta vinbär i det vinet.

Hummus

Egentligen är det Camilla som är mästare på att göra hummus i vår familj men denna lördag jobbar hon så jag får göra mitt bästa. Detta är ju en av standardsåserna (är det en sås? kanske en röra? en smet?) i det libanesiska köket och enligt mig något som verkligen kan lyfta en måltid.

Hummus
Mixa ihop
200g färdigkokta kikärtor med
1-2 vitlöksklyftor
2-3tsk pressad citron
2krm mald spiskummin
2msk olivolja och
2msk vatten



Egentligen ska man förstås ha tahini i också men det hade vi tyvärr inte hemma.

Låt den gärna stå i kylen några timmar innan det är dax att smaka.

Rågbröd med Fikon och Hasselnötter

Snart Jul. Vörtbrödet är redan provbakat och nu ska jag testa bröd nr 2 till julbordet. (Om jag hinner kommer bröd nr 3 bli ett vanligt vitt bröd). Detta bröd kommer att har två viktiga julbeståndsdelar: Hasselnötter och fikon.


Fikon och Nötter
1 bröd

 

Morgon
Surdeg
Blanda 50g rågsurdegsgrund med
100g rågmjöl och
120g vatten

Skållning
Slå 120g kokande vatten över
50g fyrkornskross (eller annan kross, frön eller hel råg)

Plasta in båda bunkarna och låt dom stå i rumstemperatur i 8-10 timmar.

Eftermiddag
Rör ut 5g jäst i
150g kallt vatten
Blanda i surdegen och skållningen från morgonen och tillsätt
350g vetemjöl special och
30g god honung

Kör degen på mellanväxel i 10min och blanda sedan i
2tsk salt

 Kör ytterligare 2min på låg växel medan du mäter upp
50g hasselnötskärnor (eller varför inte valnötter) och
150g torkade, grovhackade fikon. Glöm inte att ta bort det hårda skaftet.


Pytsa i nötterna och frukten och låt blandaren gå runt några varv så att allt blandas.

Skrapa ner degen i en bunke och plasta in. Låt degen jäsa i 1,5-2 timmar och skrapa sedan försiktigt ner degen i en smörad och mjölad form. (Borde nog gå bra att jäsa degen i formen hela tiden... varför provade jag inte det?)
Låt degen jäsa ytterligare 1 timme. Glöm inte att sätta på ugnen i god tid. 250C ska det vara.

Ställ in formen långt ner i ugnen och sänk genast temperaturen till 225C.
Grädda 20min och sänk sedan temperaturen ytterligare till 200C.
Fortsätt grädda brödet tills innertemperaturen är 100C. För mig tog det 40min  (+de tidigare nämnda 20).

Låt brödet svalna inlindat i en handduk och vänta till dagen efter innan du skär upp det.

Yo! Detta blev verkligen ett riktigt höjdarbröd. Saftigt och gott som tusan. Lyllo er som jag ska fira jul med.

Frallor till Frölunda

Min tur att ha hand om Frölunda innebandys P98 matchcafé. Vad gör man inte för att slippa köpa bingolotter från sin son varje vecka. Vad ska jag välja att baka? Hmmmm.... BRÖD! Svårgissat va?

Jag kör på frallor och använder mig av mitt eget recept "Det Goda Vita". Enda skillnaden är att nu ska det bakas MÅNGA frallor. Kör således receptet x3. Enda problemet är att det kan vara lite svårt att hantera så mycket deg. Lösningen är att köpa en stor plastlåda med lock. En 13-liters-variant i mitt fall. Eftersom receptet redan är redovisat får det räcka med en liten bildserie.